Håkan Hederstedt, kökschef, intervjuad av Ylva Lagercrantz Spindler, september 2011:
Medelhavsmjälla pilgrimsmusslor eller kanske en trädgårdssallad med bavarois gjord på terrassens egen fläder till efterrätt?
När Södrans nya köksledning med kökschefen Håkan Hederstedt i spetsen bestämmer meny så är det säsongens råvaror som får styra, men två klassiska paradrätter som alltid får vara med är smörstekt röding och rödvinsbrässerad oxkind. För så vill gästerna ha det.
Till sitt förfogande har kökspersonalen ett sprillans nytt kök med mycket ljus, vitt kakel och blänkande rostfritt att jobba i.
”Det är som att komma till himlen efter åren i källarköket på den restaurang där jag och mina souschefer, Hugo Hederstedt och Martin Lehmberg, jobbade innan Jesper Henryson (vd för bar- och restaurang-
verksamheten) tog hit oss”, berättar Håkan som annars har ett förflutet på Gotland innan det blev Stockholmskrogar som Hamburger Börs, Sacré-Coeur, Fjäderholmarna och senast Konstnärsbaren.
Med vana händer tillagar han en svalt mintgrön pistageglass i kökets nya stolthet, glassmaskinernas Rolls-Royce – en äkta paco jet-maskin för egen tillverkning – innan vi strosar vidare i lokalerna.
Nytt är också konceptet med att bara servera smårätter i Södra Bar medan den bistroinfluerade à la carten serveras i Etablissemanget där Cornelis Vreeswijk själv med naken överkropp och ölmage blickar ner från ett stort, svartvitt fotografi i Cornelisrummet. Som för att med en blinkning från förr säga till gästerna: ”Ät, drick och må bra!”
Må bra är också just vad Håkan vill att gästerna ska göra. Håkan gillar blandningen i åldrar och stil bland Södrans publik: ”Jag tror att alla gäster är bra gäster! Som under Cornelisdagen med många äldre i publiken, då sålde vi över hundra portioner oxkind! Folk var helt lyriska efteråt och sa: ’Det här var så jävla bra’. Det är så roligt att det inte är sant!"
Vilka är dina största inspirationskällor när det gäller andra kök?
– Helt klart The French Laundry och Thomas Keller i USA! De är nog bäst i världen, följt av Alinea i Chicago, som är på en väldigt experimentell nivå
Nämn en drömrätt som du går igång på att göra?
– Färdiga rätter vet jag inte, men när det gäller råvaror så är färska havskräftor helt fantastiskt att jobba med, men även pilgrimsmusslor som har helt magiska skal!
Vilken drömgäst skulle du vilja servera på Södran?
– Thomas Keller! Då skulle jag ge honom en oxkind! Jag tror han skulle gilla det!
Foto: Anna Huerta
|
 |